Fabrication

Le Gruyère AOP est produit en Suisse occidentale. La Suisse : une parcelle de verdure au milieu de l'Europe, où les producteurs de lait comptent en moyenne 26 vaches dans leur exploitation. Grâce à cette petitesse, une relation se crée avec la vache. Chacune est appelée par son prénom, tel Marguerite ou Cerise. Chaque jour, le producteur observe son troupeau dans son environnement naturel. Le naturel est au centre de la production du lait. Pour le Gruyère AOP, aucun ensilage n'est permis. Le fourrage des vaches provient d'herbe fraîche en été et de foin ou regain en hiver, sans aucun additif.

Deux fois par jour, matin et soir, tous les jours de l'année, il trait ses vaches. Deux fois par jour, tout juste après la traite, il amène le lait frais à la même fromagerie. Les fromageries sont généralement installées au coeur même du village. Producteur et fromager se connaissent bien et quelques kilomètres seulement séparent la fromagerie des fermes. Le lait qui les lie est une denrée fragile, qui mérite toutes les attentions.

Chaque matin, le fromager transforme le lait en Gruyère AOP. Il fabrique chaque jour de l'année, sans exception. Il répète les mêmes gestes traditionnels. Les fromagers de Gruyère AOP sont des artisans. Ils assistent à toute la transformation du lait en cailler. C'est le fromager qui décide à quel moment le cailler découpé est prêt à sortir de la cuve et rejoindre les moules. L'oeil du fromager fait partie intégrante de la fabrication du Gruyère AOP.